PRODOTTI DA FORNO
Le misure reologiche imitative (dinamometriche) possono essere molto utili al fine di studiare le proprietà fisiche e strutturali dei prodotti da forno allo scopo di caratterizzarli in funzione della diversa formulazione, sia subito dopo cottura sia per seguirne i cambiamenti dovuti al raffermamento nel corso della conservazione. Per misurare la durezza, la fratturabilità, la coesività, la capacità di recupero, l'elasticità, la gommosità, la masticabilità e l'adesività dei prodotti da forno, IMADA offre un tessurometro digitale dal design compatto, leggero ed economico con il quale è possibile realizzare il test di masticazione TPA (Texture Profile Analysis).
Il TPA è il metodo universale per la misura della texture e si basa sull’applicazione di due cicli dinamometrici in successione. I parametri che si ottengono sono facilmente correlabili con test di tipo sensoriale, proprio perché la doppia compressione dello strumento simula la masticazione. Ogni ciclo è composto da due fasi. Una compressione, durante la quale il campione viene compresso di una percentuale della sua altezza normale (diversa a seconda del tipo di prodotto considerato); il materiale viene compattato e, al termine dello sforzo, si ottiene un picco massimo. Segue una decompressione, durante la quale il campione recupera una parte della sua forma iniziale. Dopo un certo periodo di tempo (stabilito in base al tipo di prodotto da analizzare) inizia la seconda compressione e il ciclo si ripete. Dal momento, però, che gli alimenti non sono materiali del tutto elastici, la struttura interna del campione durante il secondo ciclo cambia e la risposta del prodotto sarà diversa. Nello specifico, il secondo profilo di texture sarà tanto più diverso dal precedente quanto più la struttura del materiale sarà stata modificata dalla prima sequenza di compressione/decompressione.
Il banco di prova della IMADA è un sistema estremamente versatile e semplice da usare e può essere impiegato per testare molti prodotti alimentari, semplicemente cambiando i morsetti. Per eseguire il TPA test basta corredare il nuovo Food Texture Analyzer FRTS con una sonda di compressione con terminazione sferica mod. FR-SR ideale nei test dove si richiede di misurare sia la durezza che la morbidezza del campione e di fornire ripetibilità e risoluzione. Il principio della sonda sferica si basa sulla distribuzione uniforme della forza di compressione mediante una normale angolazione della superficie della sfera.
Con il software fornito in dotazione è possibile analizzare con estrema precisione i dati di ciascun test in tempo reale attraverso grafici forza-tempo o forza-spostamento e visualizzare al termine della prova i risultati che indicheranno le varie caratteristiche strutturali quali la fermezza, l'adesione, la forza di coesione, la consistenza, l'elasticità, la gommosità, la durezza e molte altre ancora.
