PAN DI SPAGNA
Le misure reologiche imitative (dinamometriche) possono essere molto utili al fine di studiare le proprietà fisiche e strutturali dei dolci soffici come le torte, i muffin, il pan di spagna, allo scopo di caratterizzarli in funzione della diversa formulazione, sia subito dopo cottura sia per seguirne i cambiamenti dovuti al raffermamento nel corso della conservazione. Mentre la consistenza è il parametro più spesso misurato nel valutare prodotti da forno come il pane, diversi altri componenti contribuiscono alla consistenza complessiva dei dolci.
Per misurare la durezza e l’elasticità di questi alimenti IMADA offre un tessurometro digitale dal design compatto, leggero ed economico con il quale è possibile realizzare il test di rilassamento (Hold until Time test). Questo test prevede tre fasi: una fase di compressione, durante la quale il campione viene compresso fino al 25% della sua altezza normale; fase di riposo, durante la quale il campione viene mantenuto compresso per 60 secondi; fase di decompressione. La durezza è data dalla forza necessaria a comprimere il campione. L’elasticità si ottiene dividendo la forza misurata dopo i 60 secondi di compressione per la forza massima e moltiplicando il risultato per 100%. E' noto che l’elasticità tende a diminuire nel corso della conservazione. Misurare questo parametro è estremamente importante per le aziende che producono prodotti dolciari.
Con il nuovo banco di prova della IMADA Food Texture Analyzer FRTS equipaggiato con una sonda di compressione con terminazione a piattello mod. FR-HA è possibile eseguire il test di rilassamento sui prodotti dolciari e misurarne la durezza e l’elasticità. Il sistema è estremamente versatile e particolarmente semplice da usare e può essere impiegato per testare molti altri prodotti alimentari, semplicemente cambiando i morsetti.
Con il software fornito in dotazione è possibile analizzare con estrema precisione i dati di ciascun test in tempo reale attraverso grafici forza-tempo o forza-spostamento e visualizzare al termine della prova i risultati che indicheranno le varie caratteristiche strutturali quali la fermezza, l'adesione, la forza di coesione, la consistenza, l'elasticità, la gommosità, la durezza e molte altre ancora.
